柴火鸡两种做法揭秘

2016-9-4 15:51| 发布者: admin| 查看: 941| 评论: 0

摘要: 智力测试;智力题1元钱一瓶汽水,喝完后两个空瓶换一瓶汽水。问:你有20元钱,最多可以喝到几瓶汽水? 聪明的你能做到吗?关注微信yqgxb168后,回复【矿泉水】即可知道答案,这道题难道了很多北大学生哦土鸡、土灶 ...


                   


智力测试;

智力题


1元钱一瓶汽水,喝完后两个空瓶换一瓶汽水。

问:你有20元钱,最多可以喝到几瓶汽水?

聪明的你能做到吗?

关注微信yqgxb168后,回复【矿泉水】即可知道答案,这道题难道了很多北大学生哦



土鸡、土灶、土铁锅、土老柴……超级流行的土灶柴火鸡,是今年除了火锅之外最热的餐饮项目
现炖柴火鸡做一



原料:
土鸡肉3斤,高山土猪五花肉250克,土猪排骨500克,猪肥肠250克,鸡胗200克,老豆腐200克,莴苣块250克,西葫芦片250克。
辅料:
干红辣椒段80克,鲜青、红二荆条辣椒段共100克,鲜仔姜条100克,大蒜子100克,泡野山椒30克。
调料:
柴火酱100克,郫县豆瓣酱80克,泡椒油(色拉油加泡椒末炼制而成,起上色、增香的作用)150克,香料粉(八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎)10克。
柴火酱的制作:
奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成。
操作流程:
1、厨师点燃燃气灶头,放入灶台里面,开大火将锅炙干,同时在锅边围上亚克力防油罩(此罩有一个洞,便于厨师俯身在锅里炒鸡)。
2、锅下菜籽油500克烧至八成热,加入五花肉块煸炒出油,然后下排骨段炒至变色,再下土鸡块翻炒至断生,下入干辣椒段翻炒3分钟,然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边,浇入泡椒油,下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香,然后拨入原料一起翻匀,再下肥肠段,撒入香料粉,冲入高汤3.5千克,放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。

3、此时撤出燃气灶头,放入一瓢点燃的无烟炭,盖上锅盖,慢火炖制15分钟即可开盖食用。
食用方法:
客人直接从锅里舀出肉块,放入碗中食用,极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。
柴火鸡做法二



这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名。其做法源自川西乡间,以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉,充分增加可食性;而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的(鱼是)鱼辣酱,以鱼是鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成,鲜香微甜,很好地为鸡肉补味。
批量预制:



1、土鸡2只宰杀,去毛、内脏(净重约2000克/只),冲去血水改刀成块。
2、锅入生菜籽油400克烧至五成热,下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄,加红泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克,添入(鱼是)鱼辣酱80克炒至鸡块上色,添入清水浸没鸡块,加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火烧开,之后转为小火烧30分钟,关火备用。开餐前10分钟,在鸡块中倒入苦瓜块800克、生土豆块、四季豆段各600克中火烧10分钟至入味,撒青椒圈70克、香葱碎50克翻匀即成。
走菜流程:
因开餐前加辅料时鸡块已经回热,走菜时只需舀出炒好的鸡块约500克和辅料共500克盛入“敞口煲仔”,底部点蜡烛即可上桌。
辣酱制作:
1、红枣350克去核切碎,干香菇300克打碎成粉, (鱼是)鱼干250克拣去杂质,打碎成粉。
2、锅入色拉油1500克烧至五成热,下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味,放入郫县豆瓣酱2000克(剁碎)、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香,加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。
技术关键:




(鱼是)鱼干是一种价格便宜的小海鱼干,它与香菇都是天然味精,带有一般化学调料中所没有的鲜香,能很好地为菜品增加鲜味;而红枣的加入则可使菜肴带上一股淡淡甜香。将这三种食材融入辣酱中,炒制鸡肉时无需另外添加味精、鸡粉等料,成菜自然香浓、养生健康。

1、这是为“土灶菜”专门打造的长柄炒勺。

2、锅入油烧热,下入鸡块炒至皮色金黄。

3、放入辅料,加(鱼是)鱼辣酱。

4、炒至鸡块上色,添清水浸没原料。

5、倒入花生米、蒜瓣烧30分钟。


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